Rosette soffiate, la più classica delle forme di pane da farcire con mortadella, salame, gorgonzola o peperonata
Le rosette si preparano con la sola Biga , che è un pre-impasto che può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 18 ore) ottenuto con farina, acqua e lievito. La preparazione della Biga, o lievito, richiede l’impiego di farine forti (con un W non inferiore a 300 e con un rapporto P/L, equilibrio resistenza ed elasticità tra 0,50 e 0,60).
La Biga garantisce un ottimo risultato ed è usata normalmente dai fornai tradizionali.
Dal punto di vista della preparazione la Biga è simile al lievitino, poolisch e pasta madre, tuttavia dal punto di vista della quantità di lievito complessivo da usare assomiglia ai metodi di lievitazione diretta.
La ricetta è molto semplice, vediamo qui gli INGREDIENTI del primo impasto:
400 gr. di farina
175 ml di acqua a temperatura ambiente
2 gr. di lievito di birra, io ho usato quello secco se in casa avete quello fresco i grammi da utilizzare diventano 4.
PREPARAZIONE:
Mettere farina e lievito nell’impastatrice azionare e versare a poco a poco l’acqua, dopo circa 5 minuti otterrete un impasto duro e non molto omogeneo, prendetelo, mettetelo in un contenitore, coprite con della pellicola per alimenti e “dimenticatevelo” a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe avere una temperatura di 18-20 gradi) per minimo 18 ore fino ad un massimo di 24. Trascorso questo tempo la nostra biga non sarà lievitata di molto ma pronta per il secondo impasto, quindi riprendiamo la nostra impastatrice e aggiungiamo in ordine alla Biga:
40 gr della farina usata per il primo impasto;
55 ml di acqua sempre a temperatura ambiente in cui si andrà precedentemente a sciogliere
4 gr di malto (io uso quello di riso che trovo non amaro, se non avete il malto potete usare dello zucchero nella stessa quantità) ;
8 gr di sale (per le panificazioni io uso solo sale di Cervia perché è più “dolce” e si presta meglio a questo tipo di preparazioni)
Impastate alla seconda velocità per circa 8 minuti o finché l’impasto si presenterà liscio ed omogeneo, toglietelo dalla planetaria, mettetelo su un asse di legno, fate una palla, copritelo con un contenitore (io uso la mia mitica zuppiera di plastica) e lasciatelo riposare per 10 minuti, trascorso questo tempo “tiratelo” con un mattarello, piegatelo a libro e lasciate riposare per 15 minuti, questa operazione va ripetuta per 2 volte, alla terza anziché piegarlo a libro formate una palla, ungetela di olio così non si attaccherà, copritelo con la pellicola e la zuppiera e lasciate riposare sempre a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trascorsi anche questi 30 minuti dividete l’impasto in palline da 80 grammi e lasciatele riposare coperte da pellicola e telo per altri 30 minuti. A questo punto prendete un tagliamela a meno che non abbiate l’apposito attrezzo e stampate le rosette stando attenti a non comprimerle fino in fondo, poi dategli con le mani una forma “bombata”, capovolgetele e lasciate riposare coperte con pellicola e telo per altri 60 minuti.
Finalmente le nostre sono pronte per essere infornate! Il forno deve essere caldo a 280° cuocetele a questa temperatura per 15 minuti e poi abbassate a 200° e cuocete ancora per 5 minuti, un accorgimento se come me non avete il forno a vapore spruzzate dell’’acqua con uno spruzzino nel forno prima di informare il pane.
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