Risotto alla Certosina: Un Tesoro Culinario

Come Riscoprire una ricetta dimenticata

Risotto alla Certosina: Una Ricetta Antica Quasi Dimenticata

Il Risotto alla Certosina è un piatto tradizionale che affonda le sue radici nella storia culinaria italiana. Questa ricetta, quasi dimenticata, offre un assaggio del passato, combinando sapori semplici ma ricchi con ingredienti freschi e genuini. Scopriamo insieme le origini e i segreti di questo piatto unico.

Origini del Risotto alla Certosina

Il Risotto alla Certosina ha origini nel monastero della Certosa di Pavia I frati noti per il loro stile di vita austero e dedito alla preghiera, erano anche abili agricoltori e cuochi. Utilizzavano ingredienti facilmente reperibili nei loro orti e nei laghetti vicini, creando piatti nutrienti e saporiti. Negli anni la ricetta si è leggermente modificata per via degli ingredienti come i gamberi d’acqua dolce non più reperibili perché protetti.

Ingredienti Tradizionali

Il Risotto alla Certosina è un piatto che celebra la semplicità e la qualità degli ingredienti.

Ecco gli ingredienti principali:

• Riso: Non è noto quale fu il riso utilizzato, sicuramente un chicco piccolo, per mio gusto ed affetto ho utilizzato la varietà Baldo perché lo preferisco e per il buon rilascio di amido, non essendo un risotto che verrà mantecato con il formaggio ho preferito usare la cremosità di questa varietà.
• Verdure fresche: piselli e funghi ed erbe che offre la natura a seconda della stagione.
• Pesce: Tradizionalmente si usano pesci d’acqua dolce, come la carpa, le acquadelle o il pesce gatto, i gamberi di fiume e le rane che popolavano le nostre risaie.
• Vino bianco: Per sfumare il riso e aggiungere un tocco di acidità.

Preparazione del Risotto alla Certosina:

Ingredienti:

• Riso Baldo di Cascina Alberona Mortara PV: 1 pugno a commensale più un pugno per la pentola;
• Brodo di verdure salato: a seconda di quanto ne assorbe il riso ma all’incirca 750 ml;
• Soffritto: trito di mezzo scalogno, 1 gamba di sedano ed 1 carota;
• Vino bianco 1 bicchiere per il riso ed un sorso per noi;
• 2 noci di burro e un goccio d’olio evo;
• Rane surgelate 4 a commensale;
• Gamberi di fiume americani, surgelati 4 a commensale; 
• Erbe di campo se possibile malvarosa e tarassaco o crescione d’acqua ma va bene anche il finocchietto selvatico che ho utilizzato io ed i fiori di calendula.

La preparazione del Risotto alla Certosina richiede tanta pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga lo sforzo. Ecco come di prepara:

Per prima cosa vanno preparate le rane e i gamberi di fiume americani:

Preparazione gamberi surgelati: fateli scongelare e fateli bollire in acqua per 5 minuti, scolate e separate la polpa dal carapace e mettere da parte;

Preparazione delle rane, fatele scongelare e mettetele in ammollo in acqua ed aceto per almeno 1 ora, poi sciacquate e bollitele in sola acqua per 10 minuti, poi armatevi di tanta pazienza e spolpatele, una volta fatto mettetele da parte.

Preparazione del risotto:

1. In una casseruola, fate rosolare in una noce di burro ed un cucchaio di olio evo, lo scalogno, il sedano e carota;
2. Aggiungete il riso e tostalo per qualche minuto, finchè non diventa traslucido;
3. Sfumate con vino e lasciate evaporare l’alcol, continuando a mescolare.
4. Aggiunta di verdure e carni: Quando il riso è a metà cottura aggiungete i funcho, i piselli e le carni.
5. Cottura del riso: Aggiungi gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Questo processo richiede circa 15-16 minuti.
6. Mantecatura: Spegni il fuoco e aggiungi una noce di burro e mescolate
7. Servizio guarnite con erbe aromatiche e fiori eduli.

Conclusione

Il Risotto alla Certosina è un piatto che merita di essere riscoperto e apprezzato. Con i suoi sapori autentici e la sua storia affascinante, rappresenta una vera e propria celebrazione della tradizione culinaria pavese. Provalo nella tua cucina e lasciati trasportare indietro nel tempo, assaporando un pezzo di storia con ogni boccone.

Menzione: Un grazie a Az. Agr. Cascina Alberona di Mortara PV che mi ha regalato il riso Baldo Classico per la ricetta.

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