Caseificio San Pier Damiani un’esperienza tutta da gustare
L’esperienza che consiglio sempre di fare è una visita in un caseificio in cui si produce il Parmigiano Reggiano, da sempre sono convinta che per capire un prodotto bisogna conoscere il territorio ed il contesto per comprenderlo al meglio. In questo articolo vi porto con me alla scoperta del Caseificio San Pier Damiani che si trova a San Prospero in Provincia di Parma.
San Pier Damiani è uno dei caseifici storici, l’attività giunta alla sesta generazione è iniziata nel 1846, dapprima come mezzadri sulle colline, si sono poi trasferiti a valle con due soli tori, l’esperienza li ha portati verso la specializzazione produttiva di latte per Parmigiano Reggiano. L’azienda è portata avanti da due famiglie, quella degli Allevatori che coltiva anche i terreni tra foraggio e cereali, destinati a diventare alimentazione sana per la stalla composta da 200 mucche, l’altra famiglia è quella del Casaro che giornalmente trasforma il latte appena munto in un totale di 14 forme di Parmigiano Reggiano tra latte di vacca Frisona e latte di vacca Bruna che viene prodotto solo in questa zona.
LA VISITA: COME NASCE IL PAMIGIANO REGGIANO?
Dopo la vestizione (copriscarpe, cuffia e camice), si può iniziare il tour alla scoperta di tutte le fasi di produzione del formaggio che vi ricordo essere prodotto con solo 3 ingredienti: latte, caglio e sale.
Durante la visita si può vedere la nascita di una forma dalla lavorazione del latte nelle caldaie di rame alla stagionatura. Roberta ci ha magistralmente accompagnato in questa visita illustrando tutto il procedimento, mentre il casaro lavorava e divideva le forme gemelle, l’operazione viene fatta utilizzando esclusivamente un telo 100% in lino, questo telo unito all’esperienza del casaro sono fondamentali in questo passaggio in cui viene data una prima forma all’interno della vasca in rame perché la cagliata è molto morbida, viene poi messa in forma, questo è lavoro tutt’altro che semplice e richiede anni di apprendimento, tutto questo è molto affascinante perché fa capire il lavoro necessario e ve lo farà apprezzare ancora di più.
Il passaggio successivo una volta compattata la cagliata e scolato il siero è mettere attorno ad ogni forma il nastro che è la sua carta d’identità che riporta Il numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione e marchio di identificazione, le forme vengono poi messe per 25 giorni in acqua e sale (la famosa salamoia) e girate ogni giorno, durante questo passaggio la forma da 50 Kg iniziali arriva a pesare 45 Kg perché per osmosi il sale penetra ed esce l’acqua.
La visita prosegue in un luogo che vi farà rimanere a bocca aperta, sto parlando del magazzino di stagionatura, qui le forme riposano su lunghe assi di legno a temperatura controllata18 ° con 80% di umidità , in queste condizioni di temperatura le forme cambiano la forma, dopo 12 mesi di stagionatura, se la forma supererà la prova da parte dell’ispettore del Consorzio verrà marchiata con il certificato di qualità .
Il Parmigiano Reggiano Classico viene prodotto con latte di frisona, ma come vi accennavo prima c’è anche il Parmigiano di vacca bruna che è prodotto solo in questa zona ed è più ricco di proprietà nutritive; le forme prodotte con il latte di bruna stagionano meglio della frisona quindi non ci sarà mai un 12 mesi ma si passa a stagionature più alte (io ho preso il 40 mesi).
LO SAPEVI CHE ESISTONO 3 DIFFERENTI QUALITA’ DI PARMIGIANO REGGIANO?
La 1 è la forma perfetta senza difetti dentro e fuori, suono perfetto;
La 2 dal suono di sentono delle bolle ad esempio è buona e se ha delle linee orizzontali indica la seconda qualità ;
La 3 non ha superato il test per essere marchiato e finisce nei prodotti lavorati.
La visita si conclude con una degustazione di 3 tipi di Parmigiano Reggiano: quello stagionato 12, 36 e 48 mesi, da assaporare ad occhi chiusi per percepire meglio i profumi ed i sapori.
Prima di tornare a casa mi sono fermata in bottega per acquistare il Parmigiano fatto con latte di frisona e di bruna e le mie amate croste di parmigiano che sono una delizia e puoi utilizzarle anche per preparare un velocissimo aperitivo, ti baserà grattare leggermente la crosta e passarla in forno a microonde a massima potenza per 2/3 minuti, il tempo dipende dalla potenza del vostro microonde, se non la conoscete potete avviare per 1 minuto alla volta finché i pezzi non saranno gonfiati, attendete qualche secondo prima di consumarli, potete consumarli così o romperli in pezzi più piccoli ed utilizzarli come crumble per arricchire i piatti, nel classico brodo o nel minestrone.
Per organizzare la tua visita trovi qui tutte le info sul caseificio e anche su come acquistare il Parmigiano Reggiano direttamente sullo shop.
Se invece vuoi cimentarti in cucina qui trovi le ricette con il Parmigiano Reggiano
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