Fog riso carnaroli affumicato con legno di ciliegio
Per il contest nebbia indetto dall’azienda Gli Aironi volto a valorizzare il riso Fog un carnaroli affumicato con legno di ciliegio, mi piacciono le aziende intraprendenti che sanno guardare lontano e svolgono ricerca e sviluppo del prodotto ed in questo caso del mio cereale preferito il riso, ho chiesto di raccontarmi cosa li ha portati a creare il Fog:
“L’ispirazione viene da molto lontano, in oriente l’affumicatura del riso veniva utilizzata per “disinfettare” il riso dagli insetti o dai parassiti che la conservazione poteva generare a causa delle temperature alte di quei luoghi. Mai nessuno però l’ha intesa come una connotazione gustativa “gourmet” e soprattutto applicata al re dei risotti, il Carnaroli.
Sono state condotte diverse prove con legni diversi: l’affumicatura non è indotta (con aromi in polvere o liquidi) ma è diretta, significa che proviene dal fumo da combustione di pellet di legno per ben 14 ore circa. Nessun legno da al Carnaroli una nota elegante e persistente come il ciliegio.”
Per il contest con il riso Nebbia ho pensato di preparare un risotto con alla base una bisque di carapaci di granchio blu, un risotto con la polpa di granchio blu per il brodo ho utilizzato un infuso fatto con boccioli di rosa edibile. Questo mio abbinamento è nato perchè il profumo ed il sapore de il Nebbia mi ricorda la grigliata di pesce e l’abbinamento con il granchio blu che ha un sapore dolciastro mi piaceva molto, il brodo con l’infuso di rosa per dare quella nota profumata che al contempo non copre i sapori, la parte sapida è la bisque di carapaci messa alla base del piatto.
INGREDIENTI per 4 persone:
4 pugni di riso + 1 pugno per la pentola (metodo di misura contadino infallibile)
1 litro di infuso di rosa (vedi preparazione)
400 gr di granchio blu crudo
1 limone
2 o 3 ciuffi di finocchio selvatico
sale ed olio q.b.
1 noce di burro per mantecare
per decorazione petali di rosa e oro commestibile.
Preparazione:
Granchio blu: divideteli il corpo dalle estremità e cuocete per 10 minuti in una padella con 3 dita di acqua, 1 limone diviso in spicchi e 1 ciuffo di finocchio selvatico, una volta cotti armatevi di pazienza e puliteli separando carapaci e polpa, le estremità le ho arrostite in padella con olio limone, finocchietto, ho aggiunto abbondante ghiaccio per rallentare l’ebollizione e aiutare il rilascio dei succhi, dopo 10 minuti saranno cotti, vanno poi frullati da caldi e filtrato il composto con un colino, aggiustato di sale e messo da parte;
Infuso: portare a bollore l’acqua, spegnere la fiamma, inserire 3 gr di boccioli a persona e lasciare in infusione per 7 minuti, scolare e mettere da parte
Risotto: ho deciso di tostarlo a secco per far sprigionare i profumi e non aggiungere grassi ed aromi per coprirne il sapore ed odore, una volta tostato ho aggiunto poco alla volta l’infuso, passati 7 minuti ho aggiunto la polpa del granchio e portato a cottura, una volta cotto ho mantecato con una noce di burro.
Impiattamento: alla base ho messo la bisque di carapaci che avevo tenuto in caldo, ed è la parte sapida sopra ho messo il risotto, l’aver cotto i granchi con gli spicchi di limone e la guarnizione di petali di rosa danno quella leggera nota di acidità che va a bilanciare il piatto.
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