{"id":4113,"date":"2023-12-05T18:31:23","date_gmt":"2023-12-05T16:31:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cucinoincasa.it\/?p=4113"},"modified":"2024-11-11T16:59:36","modified_gmt":"2024-11-11T14:59:36","slug":"caseificio-san-pier-damiani","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinoincasa.it\/en\/caseificio-san-pier-damiani\/","title":{"rendered":"CASEIFICIO SAN PIER DAMIANI"},"content":{"rendered":"

Caseificio San Pier Damiani un’esperienza tutta da gustare

L’esperienza che consiglio sempre di fare \u00e8 una visita in un caseificio in cui si produce il Parmigiano Reggiano, da sempre sono convinta che per capire un prodotto bisogna conoscere il territorio ed il contesto per comprenderlo al meglio. In questo articolo vi porto con me alla scoperta del Caseificio San Pier Damiani che si trova a San Prospero in Provincia di Parma.

San Pier Damiani \u00e8 uno dei caseifici storici<\/strong><\/em>, l’attivit\u00e0 giunta alla sesta generazione \u00e8 iniziata nel 1846<\/strong>, dapprima come mezzadri sulle colline, si sono poi trasferiti a valle con due soli tori, l’esperienza li ha portati verso la specializzazione produttiva di latte per Parmigiano Reggiano. L\u2019azienda \u00e8 portata avanti da due famiglie, quella degli Allevatori che coltiva anche i terreni tra foraggio e cereali, destinati a diventare alimentazione sana per la stalla composta da 200 mucche, l’altra famiglia \u00e8 quella del Casaro che giornalmente trasforma il latte appena munto in un totale di 14 forme di Parmigiano Reggiano tra latte di vacca Frisona e latte di vacca Bruna che viene prodotto solo in questa zona.

LA VISITA: COME NASCE IL PAMIGIANO REGGIANO? <\/strong>
Dopo la vestizione (copriscarpe, cuffia e camice), si pu\u00f2 iniziare il tour alla scoperta di tutte le fasi di produzione del formaggio che vi ricordo essere prodotto con solo 3 ingredienti: latte, caglio e sale.
Durante la visita si pu\u00f2 vedere la nascita di una forma dalla lavorazione del latte nelle caldaie di rame alla stagionatura. Roberta ci ha magistralmente accompagnato in questa visita illustrando tutto il procedimento, mentre il casaro lavorava e divideva le forme gemelle<\/strong>, l’operazione viene fatta utilizzando esclusivamente un telo 100% in lino, questo telo unito all’esperienza del casaro sono fondamentali in questo passaggio in cui viene data una prima forma all’interno della vasca in rame perch\u00e9 la cagliata \u00e8 molto morbida, viene poi messa in forma, questo \u00e8 lavoro tutt\u2019altro che semplice e richiede anni di apprendimento, tutto questo \u00e8 molto affascinante perch\u00e9 fa capire il lavoro necessario e ve lo far\u00e0 apprezzare ancora di pi\u00f9.<\/p>\n\n\n\n

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Il passaggio successivo<\/strong> una volta compattata la cagliata e scolato il siero \u00e8 mettere attorno ad ogni forma il nastro che \u00e8 la sua carta d’identit\u00e0 che riporta Il numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione e marchio di identificazione, le forme vengono poi messe per 25 giorni in acqua e sale (la famosa salamoia) e girate ogni giorno, durante questo passaggio la forma da 50 Kg iniziali arriva a pesare 45 Kg perch\u00e9 per osmosi il sale penetra ed esce l’acqua.
La visita prosegue<\/strong> in un luogo che vi far\u00e0 rimanere a bocca aperta, sto parlando del magazzino di stagionatura, qui le forme riposano su lunghe assi di legno a temperatura controllata18 \u00b0 con 80% di umidit\u00e0, in queste condizioni di temperatura le forme cambiano la forma, dopo 12 mesi di stagionatura, se la forma superer\u00e0 la prova da parte dell’ispettore del Consorzio verr\u00e0 marchiata con il certificato di qualit\u00e0.
Il Parmigiano Reggiano Classico viene prodotto con latte di frisona, ma come vi accennavo prima c’\u00e8 anche il Parmigiano di vacca bruna che \u00e8 prodotto solo in questa zona ed \u00e8 pi\u00f9 ricco di propriet\u00e0 nutritive; le forme prodotte con il latte di bruna stagionano meglio della frisona quindi non ci sar\u00e0 mai un 12 mesi ma si passa a stagionature pi\u00f9 alte (io ho preso il 40 mesi). <\/p>\n\n\n\n

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LO SAPEVI CHE ESISTONO 3 DIFFERENTI QUALITA’ DI PARMIGIANO REGGIANO?<\/strong>
La 1 \u00e8 la forma perfetta senza difetti dentro e fuori, suono perfetto;
La 2 dal suono di sentono delle bolle ad esempio \u00e8 buona e se ha delle linee orizzontali indica la seconda qualit\u00e0;
La 3 non ha superato il test per essere marchiato e finisce nei prodotti lavorati. 

La visita si conclude con una degustazione<\/strong> di 3 tipi di Parmigiano Reggiano: quello stagionato 12, 36 e 48 mesi, da assaporare ad occhi chiusi per percepire meglio i profumi ed i sapori.

Prima di tornare a casa mi sono fermata in bottega per acquistare il Parmigiano fatto con latte di frisona e di bruna e le mie amate croste<\/strong> di parmigiano<\/strong> che sono una delizia e puoi utilizzarle anche per preparare un velocissimo aperitivo, ti baser\u00e0 grattare leggermente la crosta e passarla in forno a microonde a massima potenza per 2\/3 minuti, il tempo dipende dalla potenza del vostro microonde, se non la conoscete potete avviare per 1 minuto alla volta finch\u00e9 i pezzi non saranno gonfiati, attendete qualche secondo prima di consumarli, potete consumarli cos\u00ec o romperli in pezzi pi\u00f9 piccoli ed utilizzarli come crumble per arricchire i piatti, nel classico brodo o nel minestrone.<\/p>\n\n\n\n

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Per organizzare la tua visita trovi qui<\/a> tutte le info sul caseificio e anche su come acquistare il Parmigiano Reggiano direttamente sullo shop.
Se invece vuoi cimentarti in cucina qui <\/a> trovi le ricette con il Parmigiano Reggiano<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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